Llega Navidad, llega un cumpleaños o juega Real Madrid contra el Barça y vienen amigos a casa a verlo… y queremos traer a casa un jamón… ¿o una paleta?.

Cuenta la leyenda que la pata izquierda del cerdo es mejor que la derecha y que el jamón es de mejor calidad que la paleta (también llamada paletilla)… pues eso, son leyendas.
Pero, ¿qué es mejor el jamón o la paleta? Está claro, no hay un producto mejor que otro, como muchas cosas en la vida es cuestión de gustos y circunstancias.
¿Cuáles son las diferencias entre jamón y paleta?

JAMÓN vs PALETA.

El Jamón.
Pata trasera del cerdo.
Longitud aproximada entre 70 y 90 cms desde la pezuña a la cadera.
El peso tiene que oscilar entre 7 y 9 kilos. (baja un poco si es 100% ibérico).
Tiene una forma más redondeada que la paleta.
El sabor es algo más suave que la paleta por su tiempo de curación ( es mayor).
Gran variedad de aromas y matices gustativos.

La Paleta.
Pata delantera del cerdo.
Tamaño inferior al jamón oscilando entre 60 y 75 cms.
Peso entre 4 y 6 kilos. (baja un poco si es100% ibérico).
Proporción de hueso/grasa es superior al jamón.
Tiene forma delgada y se le reconoce por su “omoplato”.
Carne más sabrosa y jugosa que el jamón debido a su menor tiempo de curación y mayor concentración en grasa.

LA CURACIÓN EN AMBOS CASOS:

La curación es el proceso tradicional para convertir las patas del cerdo en jamón o paletilla. Es proceso que se lleva practicando desde hace siglos y consta de cuatro fases:
Salazón: se cubren de sal las patas.
Lavado: se aparta la sal sobrante con agua caliente.
Secado: se cuelgan los jamones y paletas en condiciones favorables para su elaboración.
Maduración: se dejan reposar en bodega.
La curación del jamón dura de 24 a 36 meses y la curación de las paletas entre 16 y 24 meses.

EL APROVECHAMIENTO DEL JAMÓN Y LA PALETA.

Ya hemos visto las diferencias entre jamón y paleta.
Primero, recordar que es el aprovechamiento: es la proporción de carne y grasa comestible de la pieza (jamón o paleta) con respecto al peso total.
El rendimiento medio del jamón es del 46% (± 3,4 kilos de carne).El rendimiento medio de la paleta es del 41% (± 2,1 kilos de carne).
Finalmente recordemos que el hueso no lo comemos pero lo utilizamos en la elaboración de caldos.

¿JAMÓN O PALETA?.

Como ya se comenta al principio del post, muchos consumidores consideran al jamón una pieza superior a la paleta.
Primer factor, el sabor. Si queremos un sabor untuoso y con variedad de texturas y sabores, el jamón. Si se busca un sabor más intenso y regular, la paleta.
Segundo factor, comensales. Cuando el número de personas que van a disfrutar del producto sea de 4-5 personas se recomiendo un jamón. Si en la vivienda solo hay 2-3 personas se recomienda paletilla.
Tercer factor, económico. Cuando estamos ante una paleta y un jamón de las misma calidad y características, la paleta es la opción más económica.
Cuarto factor, el corte. Si no somos grandes expertos en corte y lo queremos tener en casa, lo mejor es el jamón ya que su corte es más fácil.

Ahora la decisión es tuya ¿jamón o paleta?

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