¿Cómo reconocer un buen jamón?

Hay mucha gente que compra jamones de manera muy habitual y ya la experiencia les hace reconocer enseguida un buen jamón, pero tenemos que tener presente la otra parte. Esas personas que están descubriendo el maravilloso mundo ibérico y quieren hacerse con una pieza de calidad para sus hogares… y es cuando aparece la esperada pregunta ¿cómo reconocer un buen jamón?.

Reconocer la calidad del jamón es esencial para escoger las mejores piezas ya sea por su sabor u otros beneficios que ofrece el jamón.
Vamos a ver los diferentes criterios en los que deberá fijarse para escoger la mejor pieza de jamón.

Tenemos que saber diferenciar entre jamón y paleta (paletilla).

El jamón son las patas traseras del cerdo, son más grandes y pesan de6,5 Kg a 8,5 Kg.
La paleta son las patas delanteras y su peso que oscila entre los 4 y los 5,5 Kg.
Por el tamaño, el tiempo de curación es diferente, siendo el de la paleta de menor tiempo de curación frente al jamón.

Su sabor es prácticamente idéntico. La paleta tiene un poco más de grasa por lo que su sabor tendrá matices distintos al del jamón.

A la hora de seleccionar una pieza deberemos conocer las etiquetas:

– Negro, para los de bellota 100% ibéricos.
– Rojo, para los de bellota ibéricos.
– Verde, para los de cebo de campo ibéricos.
– Blanco, para los de cebo ibéricos.

Exterior.
Piensa que la mayoría de los cerdos son criados en libertad y eso conlleva que el animal está en constante ejercicio. Esto se refleja en un jamón de caña fina, pezuña desgastada y un perfil muy estilizado.

Verás que el color de la grasa exterior es amarillo-anaranjado, debido a la oxidación de los lípidos superficiales durante la maduración. En los cerdos alimentados con bellota, esta grasa presenta una consistencia muy blanda y aceitosa al tacto.

Interior.
Cuando cortas el  jamón lo primero que ves (en el jamón ibérico de bellota) es un color rojo intenso y brillante. Esto se debe a la alimentación del cerdo y el perfecto proceso de maduración.

Verás una distribución de la grasa, que se encuentra infiltrada en el músculo formando unas finas vetas blancas, intercaladas entre las hebras de carne.

Si la grasa tiene textura blanda y un sabor algo más “complejo” y persistente es porque el cerdo se ha alimentado con bellotas y hierbas de la dehesa. Por cierto, tiene una composición nutricional más saludable.

En algunos jamones podemos ver unos puntitos blancos repartidos por el corte, se llama tirosina. nos indica la calidad del jamón.

Ahora bien si tu elección es un jamón de cebo recuerda:
01. Rugosidad diferente a el jamón de bellota y su grasa es más pálida.
02. Cuando lo cortas su carne es mas rosada y la inflitración de la grasa es menor.

01. Déjalo a temperatura ambiente.
02. Cuando cortemos el jamón guarda las tiras exteriores de grasa, las usaremos para cubrir la zona cortada, ayuda a que no se reseque.
03. Nosotros recomendamos cubrir la pieza con film quitando bien todas las burbujas de aire, y sobre todo cortar todos los días un poco.