En ocasiones, cuando compramos jamón ibérico, cuando pedimos una ración de jamón ibérico, cuando vamos a casa de un amigo o familiar y nos ponen un poco de “jamoncito rico“… incluso cuando estamos cortado jamón, en algún momento nos hemos encontrado con unos puntos blancos.
Muchas veces se piensa que es señal de mala calidad, que pueden ser diminutos restos de sal, pero es todo lo contrario, estos puntos blancos indica uno de los rasgos que hacen distinguir un excelente jamón de los demás.
Estos puntos blancos se llaman tirosina.
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¿Qué es la tirosina? Esos puntos blancos de nuestro jamón ibérico
La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que forman las proteínas.
A título anecdótico, tirosina significa queso en griego (tyros), debido a que su descubridor, el químico alemán von Liebig lo encontró por primera vez en un queso.
Durante el proceso de salazón y de desecación, el agua se evapora debido a la cantidad de sal que se aplica al jamón, sin olvidar la proteólisis, un tercer proceso o efecto.
Es en este momento cuando las proteínas se transforman e sustancias más pequeñas como los aminoácidos, y entre estos aminoácidos nos encontramos con la tirosina.
En el proceso de secado la tirosina comienza a agruparse en forma de cristales, a mayor presencia de cristales, mayor maduración o lo que es lo mismo, mayor calidad.
Otro motivos para la aparición de puntos blancos
A mayor salazón, menor número de cristales. Esto puede ser debido a que la sal inhibe la acción de las enzimas que liberan la tirosina al actuar sobre las proteínas.
El biceps femoral de los cerdos suelen tener más cristales.
También depende de la raza de cerdo (genética). El duroc es el jamón donde más aparecen estos cristales.
¿Los puntos blancos se mueven?
Son los ácaros conocidos como los “piojos del jamón”.
Aparecen en la etapa de maduración del jamón, en esta fase es donde la humedad y la temperatura facilitan la proliferación de estos “piojos”.
Para evitar su aparición debemos mantener un buen control de temperatura y humedad, además de una perfecta ventilación, en el lugar donde se curen los jamones. La mantecación de las piezas ayudan a que las partes más secas no permitan la aparición de moho y ácaros.
