En Chacinas de Salamanca nos dedicamos desde hace más de 40 años a la elaboración artesanal de productos ibéricos. Estamos especializados tanto en jamón ibérico como en paleta ibérica.

Nuestra producción es totalmente artesanal fabricando todas las piezas en nuestros secaderos de Guijuelo.

El proceso se inicia cuando recibimos en nuestras instalaciones los jamones y paletas enviados directamente desde los mataderos autorizados y homologados. Todos los productos Ibéricos que recibimos ya vienen etiquetados con su brida correspondiente, negra, roja, verde o blanca, que indica si se trata de un producto ibérico de bellota 100%, de bellota, de cebo de campo o simplemente de cebo.

Una vez recibidos y comprobado que se encuentran en buen estado, pasan a una de las fases más importantes en la producción de jamón y paleta ibérica qué es el proceso de salazón.

En el saladero metemos todas las piezas y se cubren con sal marina durante un determinado tiempo ¿ de cuántos días hablamos?

El tiempo que estén las piezas en el saladero depende de su peso y, sobre todo, de lo que dictamine nuestro maestro jamonero.  Sólo su experiencia a lo largo de los años puede determinar cuántos días está el jamón o la paleta en el saladero. Decimos que el salado de la pieza es uno de los pasos más importantes a la hora de producir un ibérico porque de él va a depender que el resto del proceso de curación se produzca sin incidencias así como el sabor final del producto, más bien tirando a dulce o más o menos sabroso, por lo que el tiempo que esté esa pieza en contacto con la sal es casi un secreto de familia.

Transcurrido ese tiempo, las piezas se sacan de la sal, se lavan con agua para quitar correctamente el exceso de ésta y se les da forma, proceso que se denomina “embolado”.

A partir de ahí los jamones o paletas pasan a secaderos artificiales durante un periodo entre 3 y 4 meses en los que controlamos perfectamente la temperatura y la humedad para que así las piezas continúen perdiendo el agua sobrante y la sal pueda introducirse correctamente en su interior.

A continuación se cuelgan directamente en nuestros secaderos naturales en los que el clima y el aire frío y seco de Guijuelo hacen que las piezas se conviertan en jamón ibérico de Guijuelo o paleta ibérica de Guijuelo. Cuando llevan aproximadamente un año en nuestras instalaciones se le aplica un tratamiento de aceite y grasa, pasando todas y cada una de las piezas por las manos de los profesionales, quienes controlan que el proceso de curación se está realizando correctamente y que no quede ninguna grieta por la que el moho que cubre el producto en esta fase entre en el interior de la misma.

Todo este proceso tiene una duración mínima de 24 meses. Estamos hablando de un mínimo, será nuestro maestro jamonero el que decida pieza por pieza cuando están ya preparadas para ponerlas a la venta. En este momento, se les suele dar otra mano de grasa para que el producto luzca lustroso y perfecto.

Como puede deducirse, hacer un buen producto ibérico es una combinación de experiencia y tiempo y en Chacinas de Salamanca aplicamos todo nuestro conocimiento para que nuestros jamones y paletas sean un auténtico manjar.