Cuando hablamos de cala tenemos que entender dos conceptos diferentes:
Concepto 01: La cala puede ser un utensilio en forma de aguja y fabricada con hueso de vaca o caballo. Su función es calar un jamón para asegurar y confirmar su buena o mala calidad. Por cierto, la cala tiene que ser inodora.
Concepto 02: La acción de calar que consiste en hacer una hendidura o corte para introducir la cala en el jamón para saber, a través del olfato, la presensia de defectos en la pieza.
CONTENIDO
La Cala
La cala es una pieza de hueso (vaca o caballo) de unos 12-14 centímetros de largo, inodora que se emplea para determinar si un jamón es válido para el consumo o no.
Calar un Jamón
Calar un jamón es lo que determina si un jamón tiene algún tipo de defecto o está en perfectas condiciones para su consumo.
Ha de hacerse cuando la pieza esté curando y lo más cerca posible de la fecha de consumo.
Cuando se cala un jamón, tiene que ser con rapidez, “pinchando” la pieza sin dañarla y así poder cicatrizar antes. La profundidad del calado no puede superar los 3 centímetros.
Pero ¿quién cala la pieza y por qué?
Tras el proceso de la elaboración de un jamón,que ya sabemos que no es corta, llega el momento de seleccionar las mejores piezas, y es evidente que no se puede catar el jamón por lo que hay que tirar de “narices”.
El calador o maestro jamonero es un profesional con una larga experiencia en el manejo de estas piezas y va seleccionando las piezas una a una buscando ese aroma penetrante, intenso y agradable que certifique que esa pieza es perfecta para su consumo.
Algo a tener muy en cuenta es que tanto la resistencia de la pieza a la perforación y el color que deja en la cala (herramienta) dan información para ayudar a potenciar la calidad del jamón.
Nuestro maestro jamonero busca los aromas que le den información sobre la pieza como:
Punto de curación: según avanza la curación el jamón van perdiendo el olor a carne fresca.
Punto de sal: cuando menor sea el contenido de sal en el jamón mayor será el olor dulce de este.
Alimentación del animal: un animal alimentado con bellotas da lugar a un jamón con un olor más intenso, que recuerda a avellanas.
Proceso de elaboración: según la temperatura y humedad en las diferentes bodegas, la clase de moho que crece en la superficie del jamón es diferente.
Los tres puntos del jamón donde se realiza la cala son:
– En la zona de la vena femoral.
– En las dos articulaciones, rodilla y cadera.
El motivo por el que se realiza esta acción es para asegurar que la pieza no tiene defectos y evaluar su calidad.
Cuando decimos que un jamón tiene cala, queremos decir que está contaminado y que sufre de un crecimiento microbiano en algún punto de la pieza, los motivos de dicha tara pueden venir desde el despiece del animal en el matadero o un salazón de mala calidad.
¿Quieres evitar la cala en un jamón (ibérico de bellota)?
– Los utensilios han que tener una higiene perfecta, evitaremos contaminarlos.
– Desangrado total en el matadero.
– Mantener siempre la cadena de frío.
– Salazón correcto.
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